Préparer le biscuit madeleine

• Fouetter les œufs avec le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement la farine tamisée et la levure, puis le beurre fondu.
• Étaler sur une plaque et cuire au four préchauffé à 180 °C.

Réaliser le croustillant praliné pistache

• Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné pistache.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les pistaches concassées.
• Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

Préparer l'insert framboise

• Chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron, puis mixer et passer au tamis.
• Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution.
• Couler dans un moule à insert et placer au congélateur.

Confectionner la ganache montée vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser.
• Verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, puis émulsionner au fouet.
• Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Monter la bûche

• Chemiser un moule à cake de film alimentaire ou de papier cuisson.
• Déposer le biscuit madeleine, puis le croustillant praliné, l'insert framboise et terminer par la ganache montée.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Préparer le glaçage neutre

• Porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
• Ajouter la gélatine ramollie et le lait concentré sucré, puis mixer sans incorporer d'air.
• Utiliser à environ 30 °C.

Glacer et décorer

• Démouler la bûche congelée sur une grille.
• Napper de glaçage neutre et laisser égoutter.
• Décorer de framboises et de pistaches, puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.