Hydrater la gélatine

• Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat avec la crème

• Faire fondre le chocolat blanc avec la moitié de la crème jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le reste de crème et mélanger soigneusement.

Incorporer gélatine et praliné

• Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées au mélange encore chaud et mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Incorporer le praliné cacahuète et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.

Mixer et laisser maturer

• Mixer au mixeur plongeant pour une préparation parfaitement homogène, sans grain.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparer le praliné cacahuète

• Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis le couler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone et laisser refroidir.
• Mixer les cacahuètes puis, en plusieurs fois, ajouter les morceaux de caramel au fur et à mesure jusqu'à obtenir un praliné lisse.

Préparer le croustillant feuillantine

• Faire torréfier les cacahuètes au four à 165 °C puis les concasser.
• Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélanger les crêpes dentelles émiettées, le praliné, le praliné en tablette et les cacahuètes concassées.
• Ajouter petit à petit le beurre de cacao fondu.

Réaliser le caramel onctueux

• Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec une partie du glucose à 185 °C jusqu'à une couleur ambrée.
• Dans une autre casserole, chauffer le lait et la crème avec le glucose restant, la vanille et la fleur de sel, puis déglacer le caramel avec ce mélange et cuire à 105 °C.
• Passer au chinois, ajouter le beurre à 70 °C et mixer, puis mettre en poche à douille au réfrigérateur.

Caraméliser les cacahuètes

• Faire torréfier les cacahuètes au four à 170 °C.
• Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter les cacahuètes lorsqu'il est doré et mélanger quelques minutes.
• Débarrasser sur une plaque recouverte d'une toile silicone ou de papier cuisson et séparer les cacahuètes pour éviter qu'elles ne collent.

Monter la mousse et dresser

• Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
• Mettre en poche à douille et dresser l'entremets cacahuète.
• Dresser le caramel une fois refroidi et ajouter le croustillant et les cacahuètes caramélisées.