Infuser le lait à la vanille

• Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
• Mettre la gousse vide et les graines dans la casserole avec le beurre et le lait entier.
• Chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à frémissement, puis couper le feu et laisser tiédir.

Préparer la pâte sèche

• Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre blanc et la cassonade.
• Ajouter les œufs entiers et les jaunes d'œufs.
• Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et relativement légère.

Incorporer le lait tiède

• Vérifier que le lait est tiède, sous 60 °C, pour ne pas cuire les œufs.
• Verser un peu de lait sur la pâte et mélanger pour la détendre, puis ajouter le reste progressivement en évitant les grumeaux.
• Remettre la gousse de vanille vide dans la pâte.

Ajouter le rhum et laisser reposer

• Verser le rhum ambré et mélanger.
• Couvrir d'un couvercle ou de film alimentaire.
• Réserver au réfrigérateur entre 12 et 24 h.

Beurrer les moules

• Beurrer très soigneusement toute la surface interne des moules, jusqu'au fond des creux.
• Placer les moules au réfrigérateur pour que le beurre fige et que le métal soit bien froid.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique.

Remplir les moules

• Sortir la pâte froide du réfrigérateur, retirer la gousse de vanille et remélanger pour homogénéiser.
• Verser la pâte froide dans les moules en les remplissant à plus de 80 % de leur capacité, à environ un demi-centimètre du rebord.

Cuire les cannelés

• Enfourner 10 min à 240 °C pour former la coque extérieure.
• Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson 40 min, jusqu'à une croûte très brune, presque noire mais pas brûlée.

Démouler et laisser refroidir

• Démouler presque immédiatement à la sortie du four.
• Si un cannelé résiste, passer délicatement une lame de couteau sur les côtés.
• Poser les cannelés sur une grille surélevée pour évacuer la vapeur et garder la croûte croustillante.