Préparer la croûte de sel fumée

• Mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
• Étaler la moitié de la croûte dans le plat de cuisson et déposer les carottes entières.
• Recouvrir complètement les carottes du reste de croûte.

Cuire et fumer les carottes

• Enfourner la croûte de sel et cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
• Faire fumer les copeaux de bois et laisser la fumée pénétrer la croûte.
• Casser la croûte et débarrasser les carottes.

Réaliser le curry vert de fanes

• Faire revenir l'ail et le gingembre dans un peu d'huile neutre.
• Ajouter la pâte de curry vert puis le lait de coco et laisser réduire.
• Mixer avec les fanes de carottes, le jus et le zeste de citron vert, puis passer au chinois.

Fermenter les carottes au vinaigre

• Porter le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel à ébullition.
• Tailler quelques carottes en fines rondelles et les immerger dans le liquide chaud.
• Laisser refroidir et mariner au frais.

Préparer la vierge gingembre et carotte

• Mélanger le jus de carotte, l'huile neutre, le gingembre râpé et le vinaigre.
• Assaisonner de sel et de poivre, réserver au frais.

Réaliser la purée de carotte

• Cuire les carottes restantes à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
• Mixer avec le beurre puis passer au tamis pour une texture très lisse.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Faire la poudre de peaux au sumac

• Sécher les peaux de carotte au four à basse température.
• Mixer les peaux séchées avec le sumac jusqu'à obtenir une poudre fine.

Dresser l'assiette

• Déposer la purée de carotte en base et poser la carotte en croûte de sel.
• Napper de curry vert de fanes et de vierge gingembre-carotte.
• Ajouter les carottes fermentées et saupoudrer de poudre de peaux au sumac.