Préparer le craquelin

• Mélanger la cassonade, la farine, le beurre mou et la fleur de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
• Placer au congélateur.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 170 °C.

Chauffer le liquide

• Verser le lait et l'eau dans la casserole.
• Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
• Chauffer sur feu doux à moyen jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, puis porter à petite ébullition.

Dessécher la panade

• Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
• Replacer sur feu moyen et dessécher la pâte en la faisant cuire.

Incorporer les œufs

• Verser la panade dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger pour refroidir la pâte.
• Ajouter les œufs battus petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Pocher les choux

• Dessiner les gabarits sur un tapis de cuisson à l'aide de l'emporte-pièce trempé dans la farine.
• Placer la pâte dans la poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.
• Pocher les choux en gardant une pression régulière.

Poser les disques de craquelin

• Découper des disques de craquelin de la même taille que les choux à l'aide de l'emporte-pièce.
• Déposer un disque sur chaque chou.

Enfourner

• Enfourner à 170 °C sans jamais ouvrir la porte du four.

Refroidir

• Laisser refroidir sur une grille.