Bakkerij
Croissants et pains au chocolat au levain liquide
40 uVoor 12Nutri-Score D€€
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40 u
40 uCroissants et pains au chocolat au levain liquide
recept van
Maxence Lelait
@elcuistoo
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
levain liquide (rafraîchi 2 fois, laissé doubler de volume à 28 °C)Overig200 g
farine (pour la détrempe)Granen1 kg
eau (tempérée)Dranken450 ml
beurre (froid, pour le tourage)Zuivel500 g
selKruiden en specerijen20 g
sucreVoorraadkast80 g
chocolat noir (en bâtonnets pour les pains au chocolat)Voorraadkast150 g
per portie
Voedingswaarden
703kcal
- Koolhydraten
- 75 g
- Eiwitten
- 11 g
- Vetten
- 40 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Mengkom
Deegroller
Bakplaat
Bakkwast
Keukenthermometer
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Rafraîchir le levain
- Faire un premier rafraîchi du levain liquide.
- Laisser doubler de volume à 28 °C.
- Faire un deuxième rafraîchi selon le même procédé.
- Stap 2
Préparer la détrempe
- Mélanger 1 kg de farine avec 200 g de levain liquide, l'eau, le sucre et le sel.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Stap 3
Pointage
- Laisser pointer la pâte 6 h à 28 °C.
- Stap 4
Tourage
- Incorporer le beurre froid dans la pâte sans refroidir celle-ci.
- Réaliser le tourage (plis) pour obtenir un beau feuilletage.
- Stap 5
Façonnage
- Découper et façonner les croissants.
- Façonner les pains au chocolat en enroulant la pâte autour des bâtonnets de chocolat.
- Stap 6
Pousse
- Laisser pousser les viennoiseries jusqu'à ce qu'elles doublent et soient bien aérées (environ 33 h au total).
- Stap 7
Cuisson
- Enfourner les viennoiseries à 170 °C.
- Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Stap 8
Dégustation
- Laisser tiédir puis déguster : goût de noisette, aucune acidité.
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