Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
• Dessécher la pâte quelques minutes sur feu doux, puis incorporer les œufs battus petit à petit jusqu'à une texture lisse et souple.

Pocher et cuire les éclairs

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Dresser des boudins de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Enfourner jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et gonflés, sans ouvrir le four.

Réaliser la crème pâtissière à la vanille

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer le beurre froid.

Garnir les éclairs

• Laisser refroidir la crème pâtissière puis la lisser au fouet.
• Percer les éclairs refroidis et les garnir de crème à la vanille à l'aide d'une poche à douille.

Préparer le glaçage au chocolat

• Faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le chocolat haché.
• Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage lisse et brillant, puis ajouter le beurre.

Glacer et laisser prendre

• Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage au chocolat.
• Déposer sur une grille et laisser prendre avant de servir.