Dessert
Éclairs pistache (pâte à chou, praliné et ganache montée pistache)
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3 uÉclairs pistache (pâte à chou, praliné et ganache montée pistache)
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@bouts.de.choux
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wat u nodig heeft
Ingrediënten
chocolat blanc (fondu)Voorraadkast60 g
crème fleurette (60 ml chaude + 120 ml bien froide)Zuivel180 ml
praliné pistacheNoten en zaden60 g
feuilles de gélatine (trempées dans l'eau froide)Overig2 stukken- pistaches (torréfiées)Noten en zaden210 g
sucre (pour le caramel)Voorraadkast40 g- huile de pépin de raisinVoorraadkast10 ml
fleur de sel (une pincée)Kruiden en specerijen1 g
beurre (50 g mou pour le craquelin + 125 g pour la pâte à chou)Zuivel175 g
farine (50 g pour le craquelin + 155 g pour la pâte à chou)Voorraadkast205 g- sucre (25 g pour le craquelin + 4 g pour la pâte à chou)Voorraadkast29 g
- cassonadeVoorraadkast25 g
- lait entierZuivel140 ml
eauDranken140 ml
selKruiden en specerijen5 g
œufs entiers (battus)Zuivel200 g
per portie
Voedingswaarden
320kcal
- Koolhydraten
- 21 g
- Eiwitten
- 6 g
- Vetten
- 24 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Keukenmixer
Garde
Deegroller
Spuitzak
Bakplaat
Oven
Blender
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Ganache montée pistache (la veille)
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Chauffer la crème fleurette, la verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine égouttée.
- Ajouter la crème fleurette bien froide, mélanger et placer au réfrigérateur une nuit.
- Stap 2
Monter la ganache
- Monter la crème bien froide au robot pâtissier.
- Pocher sur les éclairs ou garnir un moule chenille et placer au congélateur le temps que ça prenne.
- Stap 3
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le verser sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé.
- Mixer les pistaches, le caramel refroidi et l'huile jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter la fleur de sel.
- Stap 4
Craquelin
- Mélanger le beurre mou avec le sucre et la cassonade, puis ajouter la farine.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
- Découper des bandes de la taille des éclairs.
- Stap 5
Pâte à chou
- Chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux, puis augmenter le feu ; à ébullition, retirer la casserole et verser la farine d'un coup.
- Mélanger et remettre sur le feu pour sécher la panade.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer les œufs battus en plusieurs fois au robot avec la feuille ; préchauffer le four à 250 °C chaleur statique.
- Stap 6
Dressage et cuisson
- Dresser les éclairs à la poche à douille sur la plaque.
- Poser les bandes de craquelin sur les éclairs.
- Baisser le four à 180 °C et cuire les éclairs.
- Stap 7
Garnissage
- Percer les éclairs et les garnir de ganache montée pistache.
- Ajouter une pointe de praliné pistache si souhaité.