Voorgerecht
Faux caviar vert (sphérification de petits pois)
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1 uFaux caviar vert (sphérification de petits pois)
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@chefidelromero
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Ingrediënten
petits pois (frais ou surgelés, cuits)Groente en fruit300 g
eau (pour la purée de petits pois)Dranken200 ml
alginate de sodium (texturant pour la sphérification)Voorraadkast4 g- lactate de calcium (pour le bain de prise)Voorraadkast5 g
- eau (pour le bain de calcium)Dranken1 liter
- pousses de petits pois (fraîches, pour la garniture)Groente en fruit20 g
huile d'olive (pour le dressage)Voorraadkast15 ml
sel (fin)Kruiden en specerijen2 g
per portie
Voedingswaarden
98kcal
- Koolhydraten
- 11 g
- Eiwitten
- 4 g
- Vetten
- 4 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Blender
Zeef
Mengkom- seringue ou pipette
Schuimspaan
Keukenweegschaal
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la purée de petits pois
- Cuire les petits pois puis les mixer avec l'eau jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
- Passer la purée au chinois fin pour retirer les peaux et obtenir un jus vert limpide.
- Saler légèrement et laisser refroidir.
- Stap 2
Préparer le bain de calcium
- Dissoudre le lactate de calcium dans 1 litre d'eau froide.
- Réserver le bain au frais.
- Stap 3
Préparer la base à sphérifier
- Ajouter l'alginate de sodium au jus de petits pois.
- Mixer énergiquement puis laisser reposer pour chasser les bulles d'air.
- Stap 4
Former les perles de caviar vert
- Aspirer la préparation dans une seringue ou une pipette.
- Laisser tomber des gouttes dans le bain de calcium pour former les perles.
- Laisser prise 1 à 2 minutes puis récupérer les perles avec une cuillère percée.
- Rincer délicatement les perles dans de l'eau claire.
- Stap 5
Dressage
- Déposer les perles de caviar vert dans une assiette froide.
- Ajouter quelques pousses de petits pois et un filet d'huile d'olive.
- Servir immédiatement.