Séparer et battre les œufs

• Séparer les jaunes des blancs et réserver une partie des blancs.
• Battre les jaunes avec les œufs entiers jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Laisser reposer le mélange battu.

Éliminer la mousse

• Écumer la mousse d'air formée à la surface du bol.
• Retirer la mousse pour lisser la surface du flan.

Préparer le mélange laitier

• Verser le lait condensé et le lait frais dans une casserole.
• Mélanger pour dissoudre le lait condensé.
• Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit juste chaud, sans le faire bouillir.

Mélanger les œufs et le lait

• Verser lentement le mélange laitier chaud sur les œufs battus.
• Remuer doucement pour bien mélanger.

Filtrer la préparation

• Passer la préparation au tamis pour retenir les grumeaux de blanc.
• Laisser reposer pour faire remonter la mousse puis l'écumer.

Préparer le caramel

• Faire chauffer le sucre avec l'eau dans une casserole sans remuer, en secouant seulement la casserole.
• Attendre que le caramel prenne une belle couleur dorée.
• Ajouter le café et poursuivre la cuisson en secouant jusqu'à obtenir un caramel liquide.

Chemiser les moules

• Verser le caramel chaud directement dans les petits pots et les moules.
• Faire tourner chaque moule pour répartir le caramel sur le fond.

Remplir les moules

• Verser lentement la préparation au lait dans les moules caramélisés.
• Laisser reposer pour que la mousse remonte, puis l'écumer.

Cuire à la vapeur

• Placer les moules dans le cuit-vapeur une fois l'eau bouillante.
• Couvrir le couvercle avec un linge pour éviter que la vapeur ne retombe sur le flan.
• Cuire à la vapeur selon la température.

Vérifier la cuisson

• Piquer le flan avec un cure-dent : s'il ressort propre, le flan est cuit.
• Laisser refroidir hors du feu.

Démouler et servir

• Retourner les moules pour démouler le flan, le caramel s'écoule automatiquement.
• Servir avec de la glace et un peu de café.