Bakkerij
Fleur d'Amande (pâte levée feuilletée, praliné amandes, ganache chocolat au lait)
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5 uFleur d'Amande (pâte levée feuilletée, praliné amandes, ganache chocolat au lait)
wat u nodig heeft
Ingrediënten
farine (type 55)Granen500 g
eau (froide)Dranken250 ml
lait (froid)Zuivel100 ml
levure boulangère fraîche (émiettée)Voorraadkast20 g
sucreVoorraadkast60 g
selKruiden en specerijen10 g
beurre de tourage (en plaque, froid)Zuivel300 g
amandes (torréfiées)Noten en zaden200 g- sucre (pour le praliné)Voorraadkast150 g
- chocolat au lait (haché)Voorraadkast250 g
crème liquide (entière)Zuivel150 ml- beurre (pour la ganache)Zuivel30 g
œuf (battu, pour la dorure)Zuivel1 stuk- amandes effiléesNoten en zaden30 g
per portie
Voedingswaarden
729kcal
- Koolhydraten
- 78 g
- Eiwitten
- 12 g
- Vetten
- 41 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Mengkom ×2
Deegroller
Bakplaat
Steelpan
Keukenmachine
Bakkwast
Oven
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la pâte levée
- Délayer la levure dans l'eau froide.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le lait et le mélange eau-levure.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Stap 2
Laisser pousser la pâte
- Couvrir la pâte et laisser pousser à température ambiante.
- Placer ensuite au froid pour faciliter le tourage.
- Stap 3
Tourage
- Étaler la pâte en rectangle et y déposer le beurre de tourage en plaque.
- Enfermer le beurre dans la pâte puis réaliser un tour double.
- Laisser reposer au froid entre chaque tour, puis réaliser un second tour double.
- Stap 4
Réaliser le praliné amandes
- Faire un caramel à sec avec le sucre et y enrober les amandes torréfiées.
- Laisser refroidir puis mixer jusqu'à obtenir une pâte pralinée liquide.
- Stap 5
Préparer la ganache chocolat au lait
- Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché.
- Ajouter le beurre et mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Filmer au contact et laisser prendre au froid.
- Stap 6
Façonner les fleurs
- Étaler la pâte levée feuilletée sur une épaisseur fine et découper des disques.
- Garnir de praliné et de ganache, puis refermer en formant une fleur.
- Dorer à l'œuf et parsemer d'amandes effilées.
- Stap 7
Cuire les fleurs d'amande
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner jusqu'à ce que les fleurs soient bien dorées.