Caraméliser les choux

• Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel
• Tremper les choux préparés la veille dans le caramel pour les enrober

Réaliser les dômes en isomalt

• Faire fondre l'isomalt puis former des dômes
• Débuler les dômes pour les rendre parfaitement transparents et brillants

Former les pétales en isomalt

• Travailler en binôme : former les pétales de fleurs en isomalt
• Débuler les pétales jusqu'à ce qu'ils soient bien brillants

Assembler les fleurs en isomalt

• Utiliser les éléments transparents comme socle
• Poser les éléments brillants avec les feuilles d'or au cœur de la fleur
• Réaliser les cœurs des trois fleurs de tailles différentes et les lisser pour qu'ils soient bien ronds

Satiner le sucre tiré

• Faire chauffer le sucre puis le satiner en l'étirant et en le repliant
• Incorporer de l'air jusqu'à ce que le sucre devienne plus clair et brillant

Tirer les boudins de sucre

• Former de petits boudins de sucre chaud
• Les tirer très fort en veillant à ce qu'ils restent assez chauds pour ne pas casser

Façonner les pétales en sucre tiré

• Couper les boudins assez fins à une certaine taille puis les arrondir
• Galber les pétales sur une gouttière

Assembler les pétales sur les cœurs

• Coller chaque pétale sur le cœur en respectant le même espacement entre eux
• Manipuler très délicatement car les pétales sont fragiles

Réaliser les rubans en sucre

• Façonner les rubans en sucre tiré