Préparer la détrempe

• Mélanger les farines T55 et T45 avec le sel dans un saladier.
• Ajouter l'eau froide, le vinaigre blanc et le beurre de tourage froid coupé en morceaux.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, former un rectangle, filmer et réserver au frais.

Préparer le beurre de tourage

• Aplatir le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson.
• Former un carré régulier d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Réaliser le tourage

• Abaisser la détrempe en un rectangle et y déposer le carré de beurre au centre.
• Rabattre la pâte sur le beurre pour l'emprisonner complètement.
• Donner un premier tour double, filmer et laisser reposer au frais.

Donner les tours suivants

• Abaisser la pâte dans le sens de la longueur et donner un deuxième tour double.
• Laisser reposer au frais entre chaque tour.
• Répéter jusqu'à obtenir une pâte feuilletée bien développée, puis réserver au frais.

Abaisser les pâtes

• Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons.
• Abaisser chaque pâton en un disque de 3 à 4 mm d'épaisseur.
• Découper deux disques de même diamètre et réserver au frais.

Cuire la crème pâtissière

• Porter le lait entier à ébullition.
• Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis ajouter le rhum brun et laisser refroidir.

Préparer la crème d'amande

• Crémer le beurre pommade avec le sucre.
• Ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère.
• Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Réaliser la frangipane

• Incorporer la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande.
• Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une frangipane lisse et fondante.

Monter la galette

• Poser un disque de pâte sur une plaque, badigeonner le bord d'eau froide.
• Répartir la frangipane au centre en laissant un bord libre, glisser la fève si souhaité.
• Recouvrir du second disque, souder les bords et retourner la galette.

Rayage et dorure

• Dessiner des motifs au couteau sur le dessus de la galette sans traverser la pâte.
• Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide.
• Badigeonner la galette de dorure et laisser reposer au frais.

Cuire la galette

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner la galette et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
• Laisser tiédir sur une grille avant de servir.