Réaliser le caramel à sec

• Verser le sucre en pluie dans une casserole à fond épais.
• Chauffer à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole, jusqu'à obtenir un caramel ambré.

Déglacer avec la crème

• Verser la crème tiédie en plusieurs fois sur le caramel en remuant au fouet.
• Attention aux projections : le mélange mousse fortement.
• Laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.

Incorporer le beurre et la fleur de sel

• Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Ajouter la fleur de sel et mélanger.
• Verser dans un bol et laisser refroidir complètement.

Monter la ganache

• Placer la ganache refroidie au réfrigérateur pour qu'elle fige.
• Fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
• Transférer en poche à douille pour garnir les macarons.