Chauffer la crème

• Verser la moitié de la crème dans une casserole.
• Porter à frémissement sans faire bouillir.

Faire fondre le chocolat

• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché.
• Mélanger au fouet au centre jusqu'à obtenir un cœur lisse et brillant.
• Ajouter le reste de crème froide et mélanger.

Réserver au froid

• Filmer au contact.
• Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit bien froide.

Monter la ganache

• Verser la ganache froide dans un saladier.
• Monter au batteur électrique, d'abord lentement puis plus vite, jusqu'à obtenir une texture mousseuse et ferme.

Utiliser la ganache montée

• Transférer dans une poche à douille.
• Pocher sur le gâteau, le number cake ou la letter cake.
• Réserver au frais jusqu'au service.