Préchauffer le four

• Préchauffer le four entre 110 et 120 °C, de préférence à chaleur tournante, pour une cuisson régulière.

Colorer le gigot

• Faire chauffer le beurre et un généreux filet d'huile d'olive au fond de la cocotte en fonte.
• Saisir le gigot sur toutes les faces à feu assez fort, en le tenant même un peu debout, jusqu'à obtenir une jolie croûte dorée.
• Débarrasser le gigot et réserver.

Rissoler la garniture aromatique

• Dans le gras restant, faire rissoler grossièrement les oignons nouveaux, le céleri branche et les carottes en grosses rondelles.
• Ajouter les gousses d'ail entières et laisser légèrement colorer.

Déglacer au vin blanc

• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire légèrement en baissant un peu le feu.

Laquer le gigot au miel et aux épices

• Masser le gigot avec le miel, sans excès, pour apporter sucrosité et caramélisation.
• Saupoudrer sobrement d'épices à tajine pour qu'elles adhèrent au miel.

Installer le gigot et mouiller

• Déposer le gigot sur son lit aromatique dans la cocotte.
• Ajouter le reste de vin puis le bouillon de volaille pour mouiller à mi-hauteur.
• Ajouter le romarin, le thym et les feuilles de laurier, puis saler avant de fermer la cocotte.

Cuire sept heures à couvert

• Enfourner la cocotte fermée à 110-120 °C pour sept heures de cuisson.
• À mi-cuisson, vérifier que le jus a réduit et que la peau commence à griller, puis poursuivre la cuisson.

Vérifier la cuisson et servir

• Sortir la cocotte du four et manipuler le gigot très délicatement.
• La viande doit se détacher à la cuillère, confite et juteuse, avec un jus très réduit et aromatique.