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Levain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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15 minLevain liquide et levain dur (ratios d'affinage)
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@sourdoughcassie
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
levain (actif, à température ambiante)Overig20 g
farineVoorraadkast100 g
eau (tempérée)Dranken100 ml- levain (actif, pour le ratio 1:3:2)Overig20 g
- farine (pour le ratio 1:3:2)Voorraadkast60 g
- eau (pour le ratio 1:3:2)Dranken40 ml
- levain (actif, pour le ratio 1:3:3)Overig20 g
- farine (pour le ratio 1:3:3)Voorraadkast60 g
- eau (pour le ratio 1:3:3)Dranken60 ml
- levain (pour le levain dur)Overig5 g
- farine (pour le levain dur)Voorraadkast20 g
- eau (pour le levain dur)Dranken12 ml
per portie
Voedingswaarden
279kcal
- Koolhydraten
- 60 g
- Eiwitten
- 8 g
- Vetten
- 1 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Mengkom
Keukenweegschaal
Spatel
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Choisir le ratio d'affinage
- 1:5:5 pour une pousse plus lente et un levain fort
- 1:3:2 pour un levain plus épais et structuré
- 1:3:3 pour un affinage équilibré et fiable
- Éviter le 1:1:1 qui monte trop vite et acidifie rapidement
- Stap 2
Préparer le levain 1:5:5
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Stap 3
Préparer le levain 1:3:2
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine puis l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte plus épaisse
- Stap 4
Préparer le levain 1:3:3
- Peser le levain dans un bol
- Ajouter la farine et l'eau à parts égales
- Mélanger jusqu'à homogénéité
- Stap 5
Préparer le levain dur (60 % d'hydratation)
- Peser une petite quantité de levain
- Ajouter la farine et l'eau
- Mélanger pour former une pâte ferme
- Conserver pour limiter le gaspillage et gagner en stabilité
- Stap 6
Laisser pousser
- Couvrir et laisser le levain monter selon le ratio choisi
- Utiliser au pic de pousse, plus rapide avec un ratio bas, plus lent avec un ratio élevé
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