Hoofdgerecht
Menú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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2 u 30 minMenú de chef privado oaxaqueño: tamales de zapote negro, ceviche de dorado, mole de guayaba y ensalada con aderezo de chintextle
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@mario.come.oaxaca
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Ingrediënten
zapote negro (pulpa limpia y sin semillas)Groente en fruit500 g
mantequilla (cremada)Zuivel150 g
masa de maíz para tamal (lista para batir)Granen500 g
vaina de vainilla (abierta y con las semillas raspadas)Kruiden en specerijen1 stuk- malanga (pelada y cortada en cubitos)Groente en fruit300 g
- maracuyá (jugo y pulpa)Groente en fruit2 stukken
- jugo de limón (recién exprimido)Groente en fruit100 ml
- chile habanero (tatemado)Groente en fruit2 stukken
pescado dorado (en cubos, una parte para la leche de tigre)Overig600 g
mezcal (para realzar sabores)Dranken60 ml
sal (al gusto)Kruiden en specerijen10 g
pimienta (molida)Kruiden en specerijen3 g
cebolla (picada finamente)Groente en fruit1 stuk
ajo (picado)Groente en fruit4 stukken- chile guajillo (en juliana)Groente en fruit4 stukken
- chile ancho (en juliana)Groente en fruit3 stukken
hierbas de olor (un toque)Kruiden en specerijen1 stuk- guayabas rosas (lavadas y partidas)Groente en fruit600 g
- carne de puerco (en trozos)Overig700 g
manteca (para freír)Voorraadkast60 g- yuca (pelada y cocida para puré)Groente en fruit500 g
- jícama (picada en bastones)Groente en fruit250 g
zanahoria (picada en bastones)Groente en fruit150 g- col morada (fileteada fina)Groente en fruit200 g
- mango verde (picado en bastones)Groente en fruit300 g
- aceite de ajonjolí (para el aderezo)Voorraadkast60 ml
- mantequilla de cacahuate (para el aderezo)Voorraadkast60 g
salsa de soya (un toque)Voorraadkast20 ml- miel de agave (para el aderezo)Voorraadkast30 ml
- pasta de chile pasilla mije (chintextle) (ingrediente secreto del aderezo)Voorraadkast30 g
- chips de plátano frito (para acompañar el ceviche)Overig100 g
per portie
Voedingswaarden
621kcal
- Koolhydraten
- 64 g
- Eiwitten
- 29 g
- Vetten
- 28 g
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Tamales de zapote negro
- Cremar la mantequilla en lugar de manteca.
- Añadir la masa y la pulpa de zapote negro.
- Abrir la vaina de vainilla, raspar todas las semillas y agregarlas a la masa de tamal.
- Integrar todos los ingredientes hasta que la masa quede muy tersa.
- Armar los tamalitos y cocerlos al vapor.
- Stap 2
Malanga para el ceviche
- Cortar la malanga en cubitos.
- Cocerla por un momento hasta que esté tierna.
- Stap 3
Leche de tigre amarilla
- Licuar el maracuyá de temporada con el jugo de limón.
- Agregar los habaneros tatemados y un poco del pescado dorado.
- Añadir un toquecito de mezcal, sal y pimienta.
- Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Stap 4
Marinar el ceviche
- Agregar la leche de tigre amarilla al dorado en cubos.
- Dejarlo reposar mientras se sigue cocinando.
- Stap 5
Base del mole de guayaba
- Sofreír la cebollita y el ajo.
- Agregar el chile guajillo y ancho en juliana.
- Añadir un toque de hierbas de olor.
- Desglasar con otro toquecito de mezcal.
- Stap 6
Mole de guayaba
- Añadir las guayabas rosas (sirve cualquier tipo de guayaba).
- Cocer hasta que queden de esta manera.
- Licuar y reservar.
- Stap 7
Carne de puerco en el mole
- Freír la carne de puerco con un poquito de manteca.
- Cuando esté doradita, retirar la carne.
- Agregar el molito para que se fría en el asiento.
- Regresar la carne al mole.
- Stap 8
Puré de yuca
- Cocer la yuca hasta que esté suave.
- Machacar hasta obtener un puré de guacamole o yuca.
- Stap 9
Ensalada
- Picar la jícama, la zanahoria y la col morada.
- Agregar mucho mango verde, que será el protagonista.
- Stap 10
Aderezo de chintextle
- En un poco de aceite de ajonjolí poner el ajo.
- Agregar la mantequilla de cacahuate.
- Añadir un toque de salsa de soya y miel de agave.
- Incorporar el ingrediente secreto: pasta de chile pasilla mije (chintextle).
- Aderezar toda la ensalada.
- Stap 11
Servir la mesa
- Iniciar con la ensalada llena de color y supernutritiva.
- Servir el ceviche ya marinado con un toque de malanga y chips de plátano frito.
- Presentar el mole de guayaba con el toque de puré.
- Terminar con los tamales de zapote negro.