Préparer le sirop

• Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
• Faire chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118 °C.

Monter les jaunes d'œufs

• Mettre les jaunes d'œufs dans le bol du batteur.
• Faire monter les jaunes au batteur.

Réaliser le sabayon

• Verser le sirop à 118 °C sur les jaunes bien montés, en filet.
• Faire tourner jusqu'au complet refroidissement du sabayon (au moins 15 minutes).

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre pommade sur le sabayon bien froid (sinon la crème au beurre sera liquide).
• Battre jusqu'à obtenir une crème bien émulsionnée.

Aromatiser la crème au beurre

• Ajouter l'extrait de café et mélanger.
• La crème au beurre est terminée.

Monter le gâteau

• Prendre un cercle de 24 cm avec un rhodoïd (film plastique).
• Déposer un disque de génoise au fond.
• Imbiber généreusement la génoise d'un café bien fort.
• Étaler une première couche de crème au beurre.
• Répéter l'opération une à deux fois avec les autres disques de génoise.

Réfrigérer et démouler

• Placer l'entremets au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Démouler délicatement.

Décorer

• Ajouter un peu de crème sur les côtés pour faire tenir les amandes.
• Répartir les amandes sur les bords.
• Réaliser des filets et un joli décor à la poche à douille.