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Œuf mollet en deux cuissons (hommage à Joël Robuchon)
Voorgerecht

Œuf mollet en deux cuissons (hommage à Joël Robuchon)

1 uVoor 4Nutri-Score C€€€
van @celina_cuisine8 imports0 keer gekookt
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wat je nodig hebt

Ingrediënten

4 personen
  • saumon (taillé en cubes réguliers de 1 cm)Vis200 g
  • chou-fleur (détaillé en petits bouquets)Groente en fruit400 g
  • laitZuivel250 ml
  • crème liquideZuivel150 ml
  • persil (effeuillé et équeuté)Groente en fruit100 g
  • œufs (plongés 4 min 45 dans l'eau bouillante)Zuivel4 stukken
  • feuilles de brick (taillées en lamelles ni trop épaisses ni trop fines)Bakkerij4 stukken
  • farine (pour l'anglaise)Voorraadkast60 g
  • jaune d'œuf (battu pour l'anglaise)Zuivel2 stukken
  • huile de fritureVoorraadkast500 ml
  • caviarVis20 g
  • selKruiden en specerijen5 g

per portie

Voedingswaarden

380kcal

Koolhydraten
24 g
Eiwitten
20 g
Vetten
23 g
Keukengerei aanpassen

wat je gebruikt

Keukengerei

  • Steelpan
  • Blender
  • Koekenpan
  • Zeef
  • Mengkom
  • Schuimspaan

stap voor stap

Bereiding

  1. Tailler le saumon

    • Tailler les morceaux de saumon très régulièrement.
    • Former de jolis cubes de 1 cm sur 1 cm.
    Stap 1

  2. Réaliser la mousseline de chou-fleur

    • Faire cuire le chou-fleur dans le lait et la crème pour qu'il reste bien blanc.
    • Une fois surcuit, mixer le tout.
    • Obtenir une consistance parfaite pour qu'elle s'étale bien au fond de l'assiette.
    Stap 2

  3. Préparer la purée de persil

    • Équeuter le persil.
    • Le blanchir en le laissant 5 minutes pour lui donner une surcuisson.
    • Mixer à chaud pour casser les fibres et garder la chlorophylle.
    • Vérifier la tenue de la mousseline.
    Stap 3

  4. Tailler les feuilles de brick

    • Tailler les feuilles de brick ni trop épaisses ni trop fines, pour qu'elles se tiennent sur l'œuf.
    Stap 4

  5. Cuire les œufs mollets

    • Plonger les œufs 4 minutes 45 dans l'eau bouillante.
    • Les retirer pour qu'ils coagulent sans être complètement cuits.
    Stap 5

  6. Paner et frire les œufs

    • Paner les œufs à l'anglaise : farine, jaune d'œuf, puis lamelles de brick.
    • Frire 1 minute pour obtenir une belle coloration des feuilles de brick sans surcuire l'œuf.
    • Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
    Stap 6

  7. Dresser l'assiette

    • Étaler la mousseline de chou-fleur au fond de l'assiette.
    • Former les points de persil en respectant une régularité parfaite entre chaque point.
    • Disposer les cubes de saumon en spirale.
    • Placer l'œuf au milieu.
    • Ajouter le caviar.
    Stap 7
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