Voorgerecht
Œuf poché, crémeux de champignons à l'ail noir, crumble de noisettes et shimejis flambés au cognac
50 minVoor 2Nutri-Score C€€€
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50 min
50 minŒuf poché, crémeux de champignons à l'ail noir, crumble de noisettes et shimejis flambés au cognac
recept van
Chef Hugo Basso
@chef.hugo.basso
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wat u nodig heeft
Ingrediënten
champignons de Paris (pieds en partie retirés, épluchés et émincés finement)Groente en fruit400 g
échalotes (ciselées)Groente en fruit2 stukken- ail noir (gousses)Groente en fruit2 stukken
cognac (pour flamber)Dranken40 ml
crème liquide (entière)Zuivel200 ml
œufs (très frais)Zuivel2 stukken
vinaigre blancVoorraadkast30 ml
noisettes (mixées)Noten en zaden100 g
beurre (froid, en morceaux)Zuivel100 g
farineVoorraadkast100 g
parmesan (en poudre)Zuivel30 g- shimejis (pieds retirés, séparés)Groente en fruit150 g
huile d'oliveVoorraadkast20 ml
selKruiden en specerijen4 g
poivre noir (moulu)Kruiden en specerijen2 g
per portie
Voedingswaarden
953kcal
- Koolhydraten
- 53 g
- Eiwitten
- 23 g
- Vetten
- 73 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Koekenpan
Mengkom
Blender
Bakplaat
Schuimspaan
Kookplaat
Oven
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer les champignons et les échalotes
- Retirer une partie du pied des champignons et les éplucher.
- Émincer finement les champignons et les réserver dans un récipient.
- Ciseler les échalotes et récupérer les gousses d'ail noir.
- Stap 2
Faire suer les champignons
- Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
- Ajouter l'ail noir puis les champignons.
- Assaisonner de sel et de poivre et laisser bien suer le mélange.
- Stap 3
Flamber au cognac
- Verser le cognac dans la casserole et flamber.
- Laisser l'alcool s'évaporer.
- Stap 4
Crémeux de champignons
- Ajouter la crème et laisser réduire.
- Mixer le tout jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse.
- Réserver au chaud.
- Stap 5
Crumble de noisettes
- Mélanger les noisettes mixées, le beurre froid et la farine du bout des doigts.
- Ajouter le parmesan en poudre.
- Étaler sur une plaque et enfourner à 170 °C en mélangeant de temps en temps.
- Stap 6
Pocher les œufs
- Porter de l'eau à frémissement avec le vinaigre blanc.
- Casser délicatement les œufs dans l'eau et cuire 1 min 45 selon leur taille.
- Égoutter à l'écumoire sur un papier absorbant.
- Stap 7
Flamber les shimejis
- Saisir les shimejis à la poêle avec un peu d'huile.
- Flamber au cognac et assaisonner.
- Stap 8
Dressage
- Déposer le crémeux de champignons dans l'assiette.
- Poser l'œuf poché, parsemer de crumble de noisettes et ajouter les shimejis flambés.