Mélanger le levain et l'eau

• Verser le levain actif dans un bol
• Ajouter l'eau légèrement tiédie
• Mélanger jusqu'à obtenir un mélange mousseux et laiteux

Incorporer la farine et le sel

• Ajouter la farine
• Ajouter le sel par-dessus et l'enterrer dans la farine
• Mélanger pour obtenir une pâte homogène

Premier repos

• Laisser reposer la pâte sur le comptoir

Faire les rabats

• Attraper la pâte, la tirer et la rabattre sur elle-même
• Répéter toutes les demi-heures pendant deux heures, jusqu'à obtenir une belle boule lisse
• Pour le troisième rabat, mouiller les mains avant de rabattre

Fermentation en masse

• Déposer la pâte dans un bol transparent pour suivre l'évolution et les bulles
• Laisser fermenter jusqu'à ce que la pâte double de volume

Façonnage

• Fariner le plan de travail et y étaler la pâte
• Tirer légèrement les bords, puis replier les côtés
• Enrouler la pâte sur elle-même et la bouler en la tournant et la tirant vers soi
• Déposer la pâte dans le banneton et sceller le dessus

Pousse au froid

• Placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit

Cuisson

• Sortir le banneton du réfrigérateur et démouler délicatement la pâte
• Déposer la pâte dans la cocotte et ajouter les glaçons
• Enfourner à 240 °C
• Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 220 °C