Autolyse

• Mélanger la farine et l'eau dans un grand bol jusqu'à homogénéité.
• Laisser reposer 30 minutes.

Pétrissage

• Ajouter le levain naturel et le sel à la pâte.
• Pétrir à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Première fermentation

• Laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 4 heures.
• Effectuer un pliage de la pâte toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures.

Façonnage et apprêt

• Former le pain en boule ou en bâtard.
• Laisser reposer 2 heures jusqu'à ce qu'il double de volume.

Cuisson au four

• Préchauffer le four à 250 °C avec une cocotte en fonte.
• Enfourner le pain, couvrir et cuire 20 minutes.
• Retirer le couvercle et cuire 20 minutes supplémentaires pour dorer la croûte.

Refroidissement

• Laisser le pain refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de le trancher.