Torréfier les noisettes et préparer le praliné

• Torréfier les noisettes au four jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, y verser les noisettes chaudes et laisser refroidir sur une plaque.
• Mixer le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte praliné lisse.

Réaliser la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et dessécher la panade sur feu doux.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Pocher et cuire les couronnes

• Pocher des couronnes de pâte à choux sur une plaque, puis parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées et gonflées.
• Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de fouetter.
• Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème mousseline praliné

• Détendre la crème pâtissière froide au fouet, puis incorporer le praliné.
• Ajouter le beurre pommade en morceaux et fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.

Garnir et dresser

• Couper les couronnes en deux dans l'épaisseur.
• Garnir la base de crème mousseline praliné à la poche à douille.
• Refermer avec le chapeau, saupoudrer de noisettes torréfiées concassées et réserver au frais.