Préparer le craquelin

• Dans un saladier, mélanger du bout des doigts le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Tailler des cercles d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et réserver au frais.

Cuire la pâte à choux

• Porter à ébullition l'eau, le lait entier, le beurre en carrés, le sel et le sucre semoule.
• Hors du feu, incorporer la farine d'un coup et remuer à la spatule en bois sur feu doux pour dessécher la pâte.
• Verser la pâte dans le bol du robot et incorporer les œufs battus en quatre fois, sans rendre la pâte trop fluide.

Pocher et cuire les choux

• Pocher les choux sur une plaque de cuisson et déposer un disque de craquelin sur chacun.
• Enfourner à 170 °C en entrouvrant légèrement la porte deux ou trois fois pour évacuer l'humidité.
• Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière

• Faire une crème pâtissière avec le lait entier, la farine, le sucre et les jaunes d'œufs.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis filmer au contact et réserver au frais.
• Sortir la crème à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.

Monter la crème mousseline

• Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.
• Fouetter le beurre pommade et le praliné à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Détendre la crème pâtissière au mixeur pour la lisser, l'incorporer au mélange beurre-praliné et battre 2 minutes.
• Incorporer délicatement la crème chantilly.

Garnir les choux

• Couper le chapeau des choux refroidis.
• Pocher généreusement la crème mousseline au praliné dans chaque chou.
• Refermer avec le chapeau et réserver au frais jusqu'à la dégustation.