Diluer la levure dans l'eau

• Verser la farine dans un saladier et l'eau tiède dans un second.
• Diluer la levure fraîche dans l'eau à la main.

Mélanger farine et eau

• Ajouter la farine petit à petit dans l'eau en mélangeant au fouet.
• Casser les grumeaux jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et fluide.

Ajouter le sel et le reste de farine

• Incorporer le sel et bien mélanger.
• Continuer à ajouter la farine petit à petit, puis poursuivre à la main en pétrissant.

Pétrir sur le plan de travail

• Verser le reste de farine devant la pâte et pétrir jusqu'à absorption complète.
• Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Première pause

• Former une boule et lui donner une petite claque.
• Laisser reposer la pâte.

Étirer et replier la pâte

• Élargir la pâte avec les doigts et l'étirer au maximum.
• Ramener les extrémités au centre, reformer une boule et laisser reposer à nouveau.

Répéter les plis

• Répéter l'opération de détente et de repli plusieurs fois.
• Sur le dernier passage, faire uniquement des plis pour incorporer de l'air, puis reformer une boule.

Première pousse au froid

• Huiler un récipient hermétique à l'aide d'un papier absorbant.
• Y déposer la pâte, fermer et réserver au réfrigérateur entre 4 et 6 °C.

Former les pâtons

• Déposer la pâte sur le plan de travail et former une boule, puis un gros boudin.
• Couper des morceaux à la balance et former des pâtons en rentrant la pâte sur elle-même.
• Claquer chaque pâton sur le plan de travail et le fermer avec les doigts.

Deuxième pousse au froid

• Saupoudrer un peu de farine de semoule dans la boîte et y déposer les pâtons.
• Fermer la boîte et réserver au réfrigérateur.
• Sortir la pâte 1 à 2 h avant de cuire les pizzas.

Étaler le pâton

• Passer le pâton dans la farine de semoule.
• Former un rond avec les doigts en appuyant sur les bords, puis étendre la pâte.
• Retirer l'excédent de farine et étaler la pâte sur environ 33 cm.

Garnir la pizza

• Étaler la sauce tomate sur toute la surface.
• Ajouter le parmesan, quelques feuilles de basilic et la mozzarella bien égouttée.
• Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Cuire la pizza

• Glisser la pizza sur la pelle farinée de semoule.
• Enfourner à 440 °C jusqu'à ce que la croûte soit bien gonflée et colorée.
• À la sortie du four, ajouter quelques feuilles de basilic frais.