Préparer le beurre

• Prendre le beurre à la bonne température, tiède et encore assez ferme pour se tenir.
• Le travailler dans une feuille de papier sulfurisé pour qu'il reste bien carré.
• L'abaisser jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm.
• Le mettre au frais pour qu'il ne se réchauffe pas trop.

Préparer la détrempe

• Mettre la farine et le sel dans le batteur.
• Ajouter l'eau petit à petit en remuant doucement.
• Ne pas remuer trop longtemps pour éviter que la détrempe soit trop élastique.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple au toucher.

Repos de la détrempe

• Faire une belle incision sur le dessus de la détrempe.
• La laisser reposer.

Enfermer le beurre

• Fleurer le plan de travail pour éviter que la pâte colle.
• Abaisser la détrempe de manière bien régulière jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour recevoir le beurre.
• Enlever l'excédent de farine.
• Fermer le beurre dans la pâte.

Premier tour

• Fleurer et abaisser la pâte de manière bien régulière jusqu'à environ un demi-centimètre d'épaisseur.
• Couper les entames et les mettre au milieu de la pâte.
• Tourner la pâte à droite et faire un point avec le doigt pour se souvenir que c'est le premier tour.
• Mettre la pâte au frais pour que le beurre reste ferme.

Deuxième tour (double tour)

• Fleurer et abaisser la pâte.
• Appuyer sur les extrémités pour un étalement bien régulier.
• Réaliser un double tour, soit quatre épaisseurs.
• Remettre la pâte au frais et faire trois trous.

Troisième et quatrième tours

• Abaisser le troisième tour, le pli toujours à droite.
• Abaisser la pâte tant qu'elle est encore assez ferme.
• Réaliser le quatrième tour, un tour simple.

Cinquième et dernier tour

• Remettre la pâte au frais.
• Abaisser le dernier tour au moment de s'en servir pour une bonne recette.