Préparer la pâte à pâtes fraîches

• Mélanger la semoule, l'eau et le sel à la fourchette, puis agglomérer à la main.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Laisser reposer la pâte

• Filmer et laisser reposer la pâte au frais.

Abaisser et découper la pâte

• Fleurer le plan de travail avec de la semoule et abaisser la pâte au rouleau sur environ 2 mm d'épaisseur.
• Fleurer la pâte de semoule autant que nécessaire et la découper en lamelles.
• Rouler chaque lamelle entre les mains pour former des strascinati, puis couper la partie roulée.

Faire revenir le guanciale

• Couper le guanciale en lardons et le faire revenir à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
• Réserver un peu de gras de cuisson.

Préparer la crème de jaunes d'œufs

• Déposer les jaunes d'œufs dans un bol avec le pécorino râpé et mélanger une première fois.
• Ajouter un peu de gras du guanciale, du guanciale et le poivre fraîchement moulu.

Épaissir au bain-marie

• Poser le bol sur un bain-marie quelques minutes et mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Cuire les pâtes fraîches

• Cuire les pâtes fraîches dans l'eau bouillante salée.
• Les égoutter dès qu'elles remontent à la surface.

Assembler et servir

• Déposer les pâtes dans le bol de crème aux œufs en ajoutant un peu d'eau de cuisson.
• Mélanger, puis servir avec le guanciale croustillant et du pécorino.