Préparer la viande

• Retirer le dessus de la poitrine avec les cartilages et les os, sans les jeter.
• Désosser la poitrine et retirer la couenne.
• Couper la viande en morceaux réguliers.

Mettre en cuisson

• Déposer les morceaux de poitrine et les os dans une cocotte.
• Ajouter le saindoux, le sel, le poivre, le thym, le laurier et l'eau.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux.

Effilocher la viande

• Égoutter la viande en réservant la graisse de cuisson.
• Retirer les os, le thym et le laurier.
• Effilocher la viande à la fourchette.

Texturer les rillettes

• Remettre la viande effilochée dans la cocotte.
• Ajouter un peu de graisse de cuisson réservée et mélanger pour obtenir une texture de rillettes.
• Rectifier l'assaisonnement.

Mettre en pots

• Tasser les rillettes dans des pots.
• Couvrir d'une fine couche de graisse de cuisson.
• Laisser refroidir puis réserver au frais.