Préparer le confit de fruits rouges

• Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre en poudre dans une casserole.
• Mixer pour obtenir une purée lisse.
• Mélanger la pectine NH avec le reste de sucre en poudre.

Incorporer la pectine et cuire le confit

• Autour de 40 °C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre en fouettant.
• Porter le tout à ébullition.
• Débarrasser dans un plat à gratin, laisser refroidir puis réserver au frais (possible la veille).

Torréfier les pistaches

• Torréfier les pistaches au four puis les concasser grossièrement.

Réaliser le biscuit joconde

• Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre glace.
• Mélanger la poudre d'amande, la farine et les jaunes d'œufs, puis incorporer le beurre fondu.
• Incorporer délicatement les blancs meringués et étaler la pâte sur une plaque, parsemer de pistaches concassées.

Cuire le biscuit

• Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple.

Préparer la crème pâtissière vanillée

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis refroidir.

Transformer en crème mousseline

• Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
• Incorporer progressivement le beurre mou jusqu'à obtenir une crème mousseuse.

Monter le roulé

• Étaler la crème mousseline sur le biscuit, puis ajouter des pointes de confit de fruits rouges.
• Rouler délicatement le biscuit sur lui-même et réserver au frais.

Décorer et servir

• Détendre le confit au fouet et en garnir les framboises.
• Décorer le roulé de framboises, myrtilles, feuilles d'Astina cress et fleurs comestibles, puis saupoudrer de sucre neige.