Préparer la pâte feuilletée

• Étaler la pâte feuilletée bien froide sur une plaque de cuisson.
• Piquer la surface et découper un disque de la taille du cercle à pâtisserie.
• Cuire à blanc jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et dorée.

Pocher et cuire les choux

• Pocher la pâte à choux en petits choux réguliers sur une plaque.
• Enfourner jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.
• Laisser refroidir complètement.

Caraméliser les choux

• Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel blond.
• Tremper le dessus de chaque chou dans le caramel.
• Poser sur une grille et laisser durcir.

Réaliser la crème pâtissière vanille praline rose

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange puis remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer la praline rose.
• Débarrasser et laisser refroidir au frais.

Préparer le gel framboise

• Chauffer la purée de framboise.
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu'à dissolution.
• Couler dans un cercle et réserver au réfrigérateur jusqu'à prise.

Monter la chantilly praline rose

• Fouetter la crème liquide très froide avec le mascarpone et le sucre glace.
• Ajouter la praline rose et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une chantilly légère et aérienne.
• Réserver au frais.

Dresser le Saint-Honoré

• Poser le disque de pâte feuilletée croustillante sur le cercle.
• Déposer le gel framboise sur le fond.
• Disposer les choux caramélisés tout autour et au centre.
• Pocher la crème pâtissière vanille praline rose entre les choux.
• Ajouter quelques framboises fraîches.
• Finir en pochant la chantilly praline rose sur le dessus.