Hoofdgerecht
Saint-Jacques poêlées et purée de pomme de terre à la truffe
1 uVoor 2Nutri-Score C€€€
C
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1 uSaint-Jacques poêlées et purée de pomme de terre à la truffe
wat je nodig hebt
Ingrediënten
noix de Saint-Jacques (avec leurs barbes, noix réservées)Vis6 stukken
pommes de terre bintje (lavées, cuites au four sur gros sel)Groente en fruit400 g
gros sel (pour la cuisson des pommes de terre)Kruiden en specerijen200 g
beurre (pour la purée et la cuisson)Zuivel60 g
crèmeZuivel40 g
laitZuivel40 ml
truffe fraîche (légèrement hachée, quelques lamelles pour le dressage)Overig30 g
huile de truffeVoorraadkast5 ml- jus de veau (réduit avec les barbes de Saint-Jacques)Voorraadkast100 ml
selKruiden en specerijen2 g- poivre du moulinKruiden en specerijen1 g
per portie
Voedingswaarden
499kcal
- Koolhydraten
- 39 g
- Eiwitten
- 16 g
- Vetten
- 31 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Oven
Steelpan
Koekenpan
Zeef
Mengkom
Garde
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Cuire les pommes de terre au gros sel
- Poser les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un plat.
- Enfourner jusqu'à ce qu'elles soient tendres, selon leur grosseur.
- Stap 2
Écraser la pulpe
- Éplucher les pommes de terre encore chaudes.
- Écraser la pulpe au tamis ou la passer au moulin à légumes.
- Peser la pulpe obtenue.
- Stap 3
Monter la purée
- Faire dessécher la pulpe dans une casserole avec le sel et le poivre.
- Incorporer le lait, le beurre et la crème.
- Travailler la purée au fouet à chaud pour lui donner du corps.
- Stap 4
Parfumer à la truffe
- Ajouter la truffe fraîche légèrement hachée.
- Verser un filet d'huile de truffe et mélanger.
- Maintenir la purée au chaud.
- Stap 5
Préparer la sauce
- Laver soigneusement les barbes de Saint-Jacques.
- Faire un fumet avec les barbes et le réduire avec le jus de veau.
- Stap 6
Saisir les Saint-Jacques
- Saisir les noix dans une poêle très chaude avec un peu de beurre.
- Saler et poivrer, puis retourner dès qu'elles sont bien colorées.
- Les garder juste tièdes à cœur pour qu'elles restent moelleuses.
- Stap 7
Dresser
- Former un petit tube de purée à la truffe dans l'assiette.
- Ajouter quelques morceaux de truffe et disposer les Saint-Jacques.
- Napper d'un trait de sauce et finir avec une lamelle de truffe.