Hoofdgerecht
Sandwich triangle poulet grillé mayonnaise
3 uVoor 2Nutri-Score C€€€
C
3 u
3 uSandwich triangle poulet grillé mayonnaise
wat je nodig hebt
Ingrediënten
pain d'artisan (coupé en tranches, croûtes retirées et réservées)Bakkerij300 g
cuisse de volaille (désossée, chair et os séparés)Vlees2 stukken
huile d'oliveVoorraadkast60 ml- huile de colza torréfiée (fumée pour la mayonnaise et la friture)Voorraadkast200 ml
jaune d'œuf (séparés des blancs)Zuivel4 stukken
moutarde de DijonVoorraadkast15 ml- misoVoorraadkast15 g
piment parfumé (frais)Kruiden en specerijen1 stuk- vinaigre de vin rougeVoorraadkast150 ml
oignon (un émincé pour les pickles, un pour le jus)Groente en fruit2 stukken
carotte (fanée, pour le jus)Groente en fruit1 stuk
pied de poireau (pour le jus)Groente en fruit1 stuk
concentré de tomateVoorraadkast30 g
vin rougeDranken100 ml
eauOverig200 ml- gros sel (pour faire sécher les jaunes d'œuf)Kruiden en specerijen200 g
selKruiden en specerijen5 g
poivreKruiden en specerijen2 g- crème liquide (30 % de matière grasse)Zuivel250 ml
ciboulette (ciselée)Groente en fruit20 g- agar-agarVoorraadkast3 g
sucreVoorraadkast5 g
ail (pour parfumer l'huile de friture)Groente en fruit2 stukken
beurreZuivel40 g
per portie
Voedingswaarden
1.603kcal
- Koolhydraten
- 88 g
- Eiwitten
- 38 g
- Vetten
- 123 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Koekenpan ×2
Steelpan ×2
Zeef
Garde
Mengkom
Oven
Rasp
Keukenthermometer- chalumeau
- Thermomix
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer les jaunes d'œuf confits et séchés
- Déposer les jaunes d'œuf dans l'huile et enfourner à 60 °C
- Enrober les autres jaunes de gros sel et laisser 2 heures
- Rincer, puis sécher au four ou dans un déshydrateur à 45 °C
- Stap 2
Cuire la volaille sous presse
- Désosser la cuisse de volaille et réserver les os pour le jus
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et déposer la chair sur du papier sulfurisé
- Assaisonner de sel et de poivre, couvrir d'une seconde poêle et cuire à feu doux
- Stap 3
Préparer le jus de volaille
- Faire revenir l'oignon, la carotte et le pied de poireau avec les os
- Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au vin rouge
- Laisser réduire, passer au chinois et réduire jusqu'à obtenir une glace
- Stap 4
Fumer l'huile de colza
- Verser l'huile de colza torréfiée dans une casserole
- Couvrir et laisser fumer à feu vif
- Stap 5
Monter la mayonnaise fumée
- Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le miso, le piment et le sel dans un saladier
- Verser l'huile fumée en filet en fouettant sans cesse
- Accélérer progressivement jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme
- Stap 6
Réaliser le crémeux ciboulette
- Infuser la moitié de la ciboulette dans la crème chaude
- Ajouter le mélange de sel, d'agar-agar et de sucre puis mixer
- Incorporer les jaunes d'œuf, le reste de ciboulette et laisser refroidir
- Passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse
- Stap 7
Préparer les pickles d'oignon
- Porter le vinaigre de vin rouge à forte ébullition avec le sel
- Verser sur les oignons émincés et laisser refroidir
- Stap 8
Frire le crispy de pain
- Retirer les croûtes du pain et les couper en morceaux épais
- Chauffer l'huile fumée avec l'ail et le sel
- Frire les morceaux de pain jusqu'à coloration, puis égoutter sur papier
- Stap 9
Toaster le pain
- Faire fondre le beurre dans une poêle sans le laisser fumer
- Toaster les tranches de pain sur les deux faces
- Stap 10
Assembler le sandwich
- Étaler le crémeux ciboulette sur une face et la mayonnaise au miso sur l'autre
- Déposer la volaille confite, puis le crispy de pain et les pickles d'oignon
- Ajouter le jaune d'œuf confit et râper le jaune d'œuf séché par-dessus
- Fermer le sandwich et couper en triangle