Voorgerecht
Sashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
1 u 30 minVoor 4Nutri-Score B€€€
B
1 u 30 min
1 u 30 minSashimi de poisson-roi, concombre mariné, gel de pomme, granité yuzu kosho
wat u nodig heeft
Ingrediënten
poisson-roi (kingfish) (frais, qualité sashimi, tranché finement)Vis400 g
yuzu koshoKruiden en specerijen30 g
dashiVoorraadkast200 ml- mirinVoorraadkast40 ml
- umeboshi (dénoyautées)Voorraadkast2 stukken
- vinaigre de rizVoorraadkast20 ml
concombre (taillé en rubans)Groente en fruit1 stuk- vinaigre de riz (pour le marinage)Voorraadkast30 ml
sucreVoorraadkast10 g
selKruiden en specerijen3 g
tomate (taillée en rubans)Groente en fruit1 stuk
pomme Granny Smith (pressées en jus)Groente en fruit2 stukken
cidre de pommeDranken100 ml- agar-agarVoorraadkast3 g
- ikura (œufs de saumon)Vis40 g
- fanes de fenouil (effeuillées)Groente en fruit10 g
- oseille veinée rouge (feuilles)Groente en fruit8 stukken
- yuzu (évidés, écorce réservée)Groente en fruit2 stukken
sauce sojaVoorraadkast20 ml
per portie
Voedingswaarden
200kcal
- Koolhydraten
- 16 g
- Eiwitten
- 22 g
- Vetten
- 6 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Zeef
Citruspers
Mandoline- bac à congélation
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le granité yuzu kosho
- Mélanger le yuzu kosho avec le dashi, le mirin, les umeboshi écrasées et le vinaigre de riz.
- Verser dans un récipient et congeler.
- Gratter régulièrement à la fourchette pour obtenir une texture de granité.
- Stap 2
Mariner le concombre
- Tailler le concombre en rubans à la mandoline.
- Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis y laisser mariner les rubans de concombre.
- Stap 3
Réaliser le gel de pomme
- Presser les pommes Granny Smith pour obtenir le jus.
- Chauffer le jus avec le cidre de pomme et l'agar-agar, puis laisser prendre au froid.
- Mixer le gel pris pour le lisser et le passer au tamis.
- Stap 4
Tailler les tomates
- Tailler la tomate en fins rubans.
- Stap 5
Dresser le sashimi
- Trancher finement le poisson-roi.
- Disposer les tranches de sashimi, les rubans de concombre mariné et de tomate, le gel de pomme et l'ikura.
- Garnir de fanes de fenouil et de feuilles d'oseille veinée rouge.
- Stap 6
Servir dans le yuzu évidé
- Évider les yuzus et y déposer le granité.
- Ajouter une éclaboussure de sauce soja et servir aussitôt.
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