Préparer la sole

• Retirer délicatement la peau des deux côtés puis la tête.
• Enlever les arêtes et les couper grossièrement pour un rendu plus esthétique.
• Fariner légèrement la sole.

Cuire la sole

• Dans une poêle chaude, déposer une feuille de papier cuisson avec un filet d'huile d'olive.
• Cuire la sole doucement.
• À mi-cuisson, ajouter une noix de beurre et arroser régulièrement.
• Ne pas trop cuire : la chair doit rester tendre et nacrée.

Sauce parfumée

• Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, les échalotes, le persil, le jus de citron et le beurre.
• Déglacer au vin blanc.
• Laisser infuser à feu doux.
• Mixer, filtrer puis remettre à réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.

Tomates confites

• Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive avec l'ail.
• Ajouter les tomates cerises.
• Cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes et bien juteuses.

Pommes de terre dorées

• Cuire les pommes de terre à la vapeur.
• Les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre.
• Saler et poivrer.

Dressage

• Déposer la sole dans l'assiette.
• Napper délicatement de sauce.
• Ajouter les tomates fondantes et les pommes de terre dorées.