Foncer le cercle à tarte

• Beurrer un cercle métallique de 26 cm de diamètre.
• Travailler la pâte sucrée froide avec la paume de la main pour l'assouplir, puis l'abaisser au rouleau dans les deux sens jusqu'à 3 mm d'épaisseur.
• Enrouler la pâte autour du rouleau, la déposer sur le cercle, la presser et former un bord tout autour.

Découper et réserver au froid

• Passer le rouleau sur le cercle pour retirer l'excédent de pâte, puis pincer la pâte contre le cercle.
• Glisser un doigt tout autour pour faciliter le démoulage.
• Poser la tarte sur du papier cuisson puis sur une plaque et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Cuire à blanc

• Poser une feuille de cuisson sur la pâte et la remplir de billes de cuisson ou de haricots secs.
• Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 min.
• Retirer la feuille et les billes, puis remettre au four quelques minutes.
• Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir.

Préparer la crème citron

• Porter le jus de citron à ébullition dans une casserole.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec les œufs entiers et le sucre semoule jusqu'à blanchir, puis ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
• Verser le jus bouillant sur le mélange en remuant, reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à une minute après les premiers bouillons.

Incorporer le beurre

• Hors du feu, laisser tiédir la crème quelques instants à température ambiante.
• Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et la crème lisse.

Garnir la tarte

• Poser la tarte sur un plat de présentation et retirer le cercle métallique.
• Répartir la crème citron sur le fond cuit.
• Réserver une heure au réfrigérateur.

Cuire le sirop

• Verser le sucre dans une petite casserole, ajouter l'eau et mélanger.
• Porter à ébullition et chauffer jusqu'à 121 °C en contrôlant avec un thermomètre à sucre.

Monter la meringue italienne

• Lorsque le sirop atteint 116 °C, commencer à fouetter les blancs d'œufs.
• À 121 °C, arrêter le feu et verser le sirop en filet sur les blancs après quelques secondes.
• Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Dresser et colorer

• Garnir la tarte de meringue à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
• Colorer la meringue au chalumeau ou quelques minutes sous le gril du four.