Préparer la pâte sucrée au chocolat

• Travailler le beurre en pommade (micro-ondes progressif possible), puis ajouter le sucre glace et mélanger.
• Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble, mélanger à la spatule.
• Incorporer l'œuf battu avec le sel, puis filmer la pâte et réserver au réfrigérateur.

Étaler et foncer le cercle à tarte

• Beurrer l'intérieur du cercle à tarte, retravailler la pâte à la main sans trop insister.
• Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur en soudant les craquelures, puis l'enrouler autour du rouleau.
• Dérouler la pâte sur le cercle, former un angle droit et un petit bord d'un demi-centimètre, retirer l'excédent au rouleau et pincer le bord.

Réserver le fond de tarte et les sablés

• Glisser le fond de tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur.
• Étaler les chutes de pâte et détailler de petits disques à l'emporte-pièce rond, sur une plaque sulfurisée.
• Réserver également au réfrigérateur avant cuisson.

Cuire à blanc

• Déposer du papier sulfurisé dans le fond de tarte et remplir de noyaux de cuisson ou de haricots secs.
• Enfourner le fond de tarte et les petits sablés dans un four préchauffé, en surveillant la cuisson.
• Faire glisser le fond sur une grille, retirer les noyaux et laisser refroidir.

Réaliser le crémeux au caramel

• Chauffer la crème liquide et la retirer au premier bouillon.
• Faire fondre le glucose avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un caramel blond, puis décuire avec la crème chaude et laisser redescendre à environ 40 °C.
• Ajouter la gélatine essorée puis le beurre, mélanger jusqu'à dissolution complète.

Couler et congeler le crémeux

• Chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire posé sur une plaque.
• Couler le crémeux dans le cercle.
• Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.

Réaliser la ganache chocolat banane

• Chauffer la crème liquide et la retirer du feu dès qu'elle frémit.
• Ajouter les morceaux de banane et mixer au mixeur plongeant.
• Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger à la spatule.

Garnir le fond de tarte

• Retirer le cercle du fond de tarte refroidi.
• Couler la ganache à l'intérieur et réserver le reste pour la décoration.
• Laisser prendre à température ambiante puis au réfrigérateur.

Décorer et dresser

• Démouler le crémeux caramel, retirer le film et réchauffer légèrement le tour au chalumeau.
• Déposer le crémeux de façon excentrée sur la tarte et disposer les petits sablés tout autour en les chevauchant.
• Réaliser un cornet en papier sulfurisé, le garnir de ganache restante et décorer la tarte.