Voorgerecht
Tête de veau sauce gribiche
2 u 30 minVoor 4Nutri-Score C€€
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2 u 30 min
2 u 30 minTête de veau sauce gribiche
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Ingrediënten
tête de veau (crue, nettoyée, cuite 2 h 30 dans un bouillon puis roulée dans du film)Vlees1,2 kg
œufs (cuits durs, jaunes et blancs séparés)Zuivel2 stukken
vinaigre blancVoorraadkast15 ml- moutarde en grainsVoorraadkast15 g
- huile de tournesolVoorraadkast250 ml
- câpres (hachées)Voorraadkast30 g
- cornichons (hachés grossièrement)Voorraadkast60 g
échalote (hachée)Groente en fruit1 stuk
cerfeuil (haché)Groente en fruit10 g
poivre du moulin (moulu)Kruiden en specerijen2 g
per portie
Voedingswaarden
832kcal
- Koolhydraten
- 3 g
- Eiwitten
- 36 g
- Vetten
- 75 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Mengkom
Garde
Magnetron
Soeppan
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Cuire la tête de veau
- Faire cuire la tête de veau crue et nettoyée dans un bouillon pendant environ 2 h 30.
- Une fois cuite, la rouler et la serrer dans du film alimentaire.
- La conserver au frais jusqu'au dressage.
- Stap 2
Préparer les œufs durs
- Faire cuire les œufs durs.
- Les écaler, les couper et récupérer les jaunes pour monter la sauce.
- Réserver les blancs pour la finition.
- Stap 3
Démarrer la sauce gribiche
- Écraser les jaunes d'œufs durs dans un saladier.
- Ajouter le vinaigre blanc et la moutarde en grains, sans forcer sur l'acidité.
- Mélanger pour obtenir une base homogène.
- Stap 4
Monter la sauce à l'huile
- Verser l'huile de tournesol en filet, d'abord goutte à goutte, en fouettant sans arrêt.
- Continuer à incorporer l'huile jusqu'à obtenir une texture de mayonnaise ferme.
- Stap 5
Ajouter les condiments
- Incorporer les câpres et les cornichons hachés.
- Ajouter l'échalote hachée et le cerfeuil haché.
- Assaisonner de poivre du moulin et mélanger.
- Stap 6
Finir la sauce
- Couper les blancs d'œufs durs en petits morceaux.
- Les ajouter à la sauce et mélanger une dernière fois.
- Stap 7
Réchauffer la tête de veau
- Trancher la tête de veau bien froide.
- La passer environ une minute au micro-ondes pour la rendre tiède et onctueuse.
- Stap 8
Dresser
- Disposer les tranches de tête de veau dans l'assiette.
- Napper de sauce gribiche.
- Donner un tour de poivre et parsemer de cerfeuil.