Lever la poitrine

• Prendre un milieu de train sur lequel on a laissé un morceau de poitrine.
• Lever la poitrine pour dégager la pièce destinée au tomahawk.

Désosser les vertèbres

• Désosser les vertèbres en suivant l'os pour garder la côte de bœuf avec son os entier.

Parer et éplucher la pièce

• Parer la pièce en surface.
• Éplucher les parties à nettoyer pour révéler la coupe.

Travailler le gras

• Retirer le gras de la pièce.
• Remettre ce gras à l'intérieur de la viande pour garder la gourmandise.

Bridage à l'aiguille

• Passer la ficelle à l'aiguille.
• Bridger la pièce à l'aiguille pour maintenir les chairs une fois mises en place.

Finition

• Vérifier la tenue de la pièce et la finesse de la découpe.
• La pièce est prête à être cuite et à régaler.