Hoofdgerecht
Tres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
2 u 30 minVoor 4Nutri-Score C€€€
C
2 u 30 min
2 u 30 minTres pisos de cárnicos: tartar de solomillo con tuétano, magret de pichón y entraña marinada
wat u nodig heeft
Ingrediënten
Solomillo de ternera (limpio y picado a cuchillo)Vlees300 g- Tuétano (deshuesado y picado)Vlees80 g
Piparras (escurridas y picadas finas)Groente en fruit40 g
Yema de huevo (cocinada a baja temperatura)Zuivel2 stukken- Magret de pichón (limpio)Vlees2 stukken
- Pera (pelada y en dados)Groente en fruit1 stuk
- Naranja confitada (en tiras)Groente en fruit40 g
Salsa pato PekínVoorraadkast60 ml- Entraña (limpia de nervios)Vlees400 g
- Salsa ponzu caseraVoorraadkast150 ml
- Puerro (en juliana fina)Groente en fruit1 stuk
Aceite de oliva (para el aceite verde y para freír)Voorraadkast200 ml
Perejil (fresco, con tallos)Groente en fruit30 g
SalKruiden en specerijen5 g
per portie
Voedingswaarden
648kcal
- Koolhydraten
- 11 g
- Eiwitten
- 33 g
- Vetten
- 53 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Koekenpan
Steelpan
Mengkom
Blender
Keukenthermometer
Zeef
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Preparar el aceite verde
- Triturar el perejil con el aceite de oliva.
- Colar la mezcla y reservar el aceite verde.
- Stap 2
Cocinar la yema a baja temperatura
- Cocer las yemas en agua a baja temperatura hasta que cuajen ligeramente.
- Escurrir y reservar.
- Stap 3
Marinar la entraña
- Cubrir la entraña con la salsa ponzu casera.
- Marinar en frío, dándole la vuelta a mitad de tiempo.
- Stap 4
Freír el puerro
- Cortar el puerro en juliana fina.
- Freírlo en aceite caliente hasta que quede crujiente y dorado.
- Escurrir sobre papel y salar.
- Stap 5
Montar el tartar de solomillo
- Picar el solomillo a cuchillo y mezclarlo con el tuétano y las piparras.
- Salar y emplatar con la yema a baja temperatura.
- Stap 6
Cocinar el magret de pichón
- Marcar el magret por el lado de la piel en la sartén.
- Dorar por el otro lado y dejar reposar antes de cortar.
- Stap 7
Preparar la guarnición del pichón
- Saltear la pera en dados y la naranja confitada.
- Añadir la salsa pato Pekín y reducir ligeramente.
- Stap 8
Cocinar la entraña marinada
- Escurrir la entraña y marcarla en la sartén bien caliente.
- Dejar reposar y cortar en tiras.
- Stap 9
Emplatar los tres pisos
- Colocar el tartar de solomillo con tuétano, piparras y yema.
- Disponer el magret de pichón con la salsa, pera y naranja confitada.
- Servir la entraña con el puerro frito y el aceite verde.