Dessert
Trompe-l'œil framboise (ganache vanille, insert framboise, dacquoise pistache)
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5 u
5 uTrompe-l'œil framboise (ganache vanille, insert framboise, dacquoise pistache)
recept van
Love Cake By Hayette
@lovecakebyhayette
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wat u nodig heeft
Ingrediënten
crème liquide (pour l'infusion)Zuivel80 ml
gousse de vanille (fendue et grattée)Kruiden en specerijen1 stuk- crème liquide froide (bien froide)Zuivel200 ml
chocolat blanc (haché)Voorraadkast80 g- gélatine (hydratée)Voorraadkast3 g
framboises (pour le confit)Groente en fruit150 g
sucreVoorraadkast20 g- framboises écrasées (écrasées à la fourchette)Groente en fruit30 g
- gélifiant (agar-agar, pectine ou gélatine)Voorraadkast3 g
- blancs d'œufs (à température ambiante)Zuivel2 stukken
pistaches (mixées en poudre)Noten en zaden35 g- poudre d'amandesNoten en zaden10 g
- sucre glaceVoorraadkast15 g
- sucre (pour la meringue)Voorraadkast20 g
sel (une pincée)Kruiden en specerijen1 g
farineVoorraadkast7 g- chocolat blanc (pour le glaçage)Voorraadkast120 g
- beurre de cacao (fondu)Voorraadkast120 g
colorant rouge intense (à doser selon l'intensité)Overig3 g
per portie
Voedingswaarden
394kcal
- Koolhydraten
- 29 g
- Eiwitten
- 4 g
- Vetten
- 29 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Mengkom
Garde
Staafmixer
Zeef- moule demi-sphères
- moule en forme de framboise
Keukenmixer
Spuitzak
Bakplaat
Oven
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Infuser la crème vanillée
- Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.
- Stap 2
Réaliser la ganache vanille
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine hydratée.
- Ajouter le reste de crème froide et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Stap 3
Préparer le confit de framboises
- Chauffer les framboises avec le sucre dans une casserole.
- Ajouter le gélifiant et laisser bouillir quelques minutes.
- Mixer puis incorporer les framboises écrasées.
- Stap 4
Couler les inserts framboise
- Remplir des moules demi-sphères de confit.
- Réserver au congélateur.
- Stap 5
Monter la dacquoise pistache
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre en meringue.
- Incorporer délicatement les poudres de pistache et d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
- Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C.
- Stap 6
Monter la ganache
- Détendre la ganache froide au batteur jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
- Stap 7
Monter les framboises
- Remplir le moule en forme de framboise de ganache.
- Insérer les inserts framboise congelés, ajouter un peu de ganache.
- Poser le biscuit dacquoise puis une dernière couche de ganache lissée.
- Réserver au congélateur plusieurs heures.
- Stap 8
Glacer les framboises
- Mélanger le beurre de cacao fondu, le chocolat blanc et le colorant rouge.
- Tremper les framboises congelées dans le glaçage.