Biga-Vorteig ansetzen

• Das Mehl in eine Schüssel geben.
• Die Hefe im kalten Wasser auflösen und das gesamte Wasser über das Mehl gießen.
• Alles gut schütteln, bis Wasser und Mehl gut vermischt sind.

Biga 24 Stunden kalt reifen lassen

• Die Schüssel abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig kneten

• Den Biga-Teig in kleine Stücke teilen, das erleichtert die Arbeit in der Küchenmaschine.
• Auf niedriger Stufe kneten und das eiskalte Wasser nur in kleinen Schlucken zugeben, sobald der Teig das Wasser aufgesogen hat.
• Wenn das ganze Wasser eingearbeitet ist, das Salz zugeben und den Teig etwa 20–25 Minuten kneten.

Teigtemperatur kontrollieren

• Auf die Temperatur des Teiges achten, sie darf nicht höher als 25 °C sein.

Teig ruhen lassen und formen

• Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig anschließend etwas falten und zu einer Kugel formen.

Stückgare im Kühlschrank

• Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen.
• Die Teiglinge von außen nach innen falten und zu einer glatten Kugel schleifen.
• Die Teiglinge in eine Ballenbox legen und für weitere 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aklimatisieren bei Zimmertemperatur

• Nach insgesamt 44 Stunden die Ballenbox aus dem Kühlschrank holen.
• Die Teiglinge weitere 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann kann die Pizza gebacken werden.