Préparer les morilles et les asperges

• Nettoyer soigneusement les morilles et les couper en deux.
• Parer les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée ou à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Réserver au chaud.

Préparer le jus

• Faire suer l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive.
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le fond de poisson et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème liquide, saler et poivrer, puis laisser mijoter pour obtenir un jus plein de caractère.
• Filtrer si souhaité et réserver au chaud.

Cuire les morilles

• Faire sauter les morilles dans une poêle avec du beurre.
• Saler et poivrer, cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Réserver.

Cuire le bar

• N'oubliez pas la cuisson du bar : elle est faite aux trois-quarts directement sur la peau.
• Poser le filet à la poêle, côté peau, il va se contracter.
• Retirer du feu et laisser la peau se détendre.
• Une fois que la peau est bien à plat, remettre le feu et aller vraiment la chercher pour obtenir une belle peau croustillante.
• Cuire le poisson aux trois-quarts sur la peau, puis terminer brièvement côté chair.

Dresser

• Déposer le bar dans l'assiette, peau croustillante vers le haut.
• Ajouter les asperges et les morilles.
• Napper d'un trait de jus plein de caractère.
• Servir aussitôt ce plat terre-mer de saison.