Préparer la marinade

• Éplucher et couper les carottes en gros tronçons
• Clouter les échalotes de girofle et ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le laurier et le thym
• Ajouter les lardons, le poivre, la muscade et le piment d'Espelette

Faire mariner la viande

• Couper le paleron en gros morceaux
• Mettre la viande dans le vin rouge avec la garniture et mélanger
• Filmer et réserver au frais

Colorer la viande

• Égoutter la viande en réservant la marinade et la garniture
• Chauffer l'huile dans une cocotte et colorer la viande sur chaque face sans la faire bouillir
• Retirer la viande et réserver

Faire revenir la garniture

• Ajouter le beurre dans la cocotte et décoller les sucres
• Faire revenir la garniture marinée jusqu'à ce qu'elle soit bien marquée

Singer et mouiller

• Remettre la viande et verser le jus de cuisson
• Ajouter le beurre puis saupoudrer de farine et mélanger pour enrober la viande
• Verser la marinade et le bouillon de volaille à hauteur, puis porter à ébullition

Cuire au four

• Couvrir la cocotte et enfourner à 160 °C
• Laisser braiser sans surveiller

Cuire les champignons

• Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il roussisse
• Ajouter les champignons en quartiers et les faire revenir
• Ajouter un filet de jus de citron et cuire à couvert sur feu moyen

Cuire les tagliatelles

• Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante puis les égoutter
• Faire mousser un peu de beurre avec un peu d'eau dans le sautoir
• Enrober les tagliatelles dans le beurre monté

Finaliser le bourguignon

• Sortir la cocotte du four et mélanger
• Ajouter l'os à moelle et les champignons avec leur jus de cuisson
• Rectifier l'assaisonnement et remettre au four

Dresser et servir

• Ciseler la ciboulette
• Dresser la viande, les légumes et l'os à moelle, parsemer de ciboulette
• Servir avec les tagliatelles et un peu de ciboulette