Cailler le lait de chèvre

• Faire cailler le lait de chèvre frais.
• Récupérer le lactosérum et le réserver.

Chauffer le lactosérum

• Verser le lactosérum dans le chaudron et le mettre à chauffer sur le feu de bois.
• Ajouter le sel.

Contrôler la température au doigt

• Tremper le doigt dans le lactosérum : quand on ne le tient plus, on est à environ 60 °C.

Ajouter le lait entier

• Verser le lait entier dans le chaudron chaud.
• Laisser le brocciu se former en surface.

Égoutter et laisser tiédir

• Recueillir le brocciu avec l'écumoire et l'égoutter dans la passoire.
• Laisser tiédir une heure.

Déguster

• Servir le brocciu tiède avec un peu de sucre et une goutte d'eau-de-vie.