Préparer la génoise au chocolat

• Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque de cuisson de papier cuisson.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Monter les blancs en neige avec le sel, puis serrer avec le reste du sucre.
• Incorporer délicatement les blancs aux jaunes, puis ajouter en pluie la farine et le cacao tamisés.
• Étaler la pâte sur la plaque en une couche régulière d'environ 1 cm.

Cuire et rouler la génoise

• Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit souple et rebondisse sous le doigt.
• Démouler aussitôt sur un linge propre légèrement humide.
• Rouler la génoise encore tiède dans le linge et laisser refroidir complètement roulée.

Réaliser la ganache au chocolat

• Chauffer 150 ml de crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème chaude sur le chocolat noir fondu en trois fois, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique.
• Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
• Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur.

Monter la crème pralinée

• Monter les 150 ml de crème restants bien froids au batteur électrique.
• Ajouter le sucre glace et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
• Incorporer délicatement le praliné à la spatule, sans casser la crème.

Garnir et rouler la bûche

• Dérouler la génoise refroidie et retirer le linge.
• Étaler la crème pralinée sur toute la surface en laissant 2 cm sur un bord.
• Parsemer de noisettes concassées torréfiées.
• Rouler la génoise serrée sur elle-même pour former le boudin de la bûche.

Glacer et décorer

• Déposer la bûche sur le plat de service et la recouvrir de ganache au chocolat à la spatule, en marquant des stries de bois.
• Lisser les extrémités et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
• Décorer de quelques noisettes concassées et de traits de praliné juste avant de servir.