Préparer la coque en chocolat

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis le tempérer.
• Couler le chocolat dans le moule à bûche en relief en veillant à ce que la coque reste très fine, moins d'un millimètre.
• Vérifier à la lumière dans les angles et les reliefs : si le chocolat est transparent, il manque de matière.
• Retoucher chaque moulage au pinceau pour renforcer les angles fragiles.
• Laisser cristalliser la coque au froid.

Préparer la préparation à la clémentine de Corse

• Presser les clémentines et prélever les zestes.
• Chauffer le jus avec une partie du sucre et la gélatine ramollie.
• Laisser refroidir jusqu'à ce que la préparation commence à prendre.

Monter la mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat restant avec le beurre.
• Incorporer les jaunes d'œufs au chocolat fondu.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre et une pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs au mélange chocolaté.
• Monter la crème très froide en chantilly et l'intégrer à la mousse.

Assembler le mille-feuille de textures

• Insérer les couches de préparation à la clémentine et de mousse dans la coque en chocolat.
• Trouver la bonne dose de mousse : trop de mousse pèse environ 500 g et risque de fissurer la coque.
• Appuyer à peine avec la poche à douille et combler les vides sans forcer.
• Arrêter dès que le chocolat commence à vibrer sous la poche.

Réserver en cellule et démouler

• Placer la bûche en cellule de froid pour qu'elle prenne.
• Démouler délicatement le 24 au matin.
• Vérifier qu'aucune fissure n'est apparue sur la coque.