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Bûche pomme cannelle
3 godz.Porcje: 8Nutri-Score D€€€
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3 godz.
3 godz.Bûche pomme cannelle
przepis od
@emily_lmp12
@emily_lmp12
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czego potrzebujesz
Składniki
pommes (coupées en morceaux)Warzywa i owoce3 kawałki
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Warzywa i owoce1 kawałek
sucre (pour la compotée)Spiżarnia30 g- jus de citron (pour la compotée)Warzywa i owoce15 ml
beurre (pour la compotée)Nabiał20 g
cannelle (pour la compotée)Przyprawy3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Produkty świeże55 g
mielSpiżarnia10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Spiżarnia35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Nabiał55 g
lait (pour le biscuit)Nabiał15 ml
farine (tamisée)Produkty zbożowe65 g
levureSpiżarnia2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Nabiał240 ml
crème (infusée à la vanille)Nabiał80 ml
jaunes d'œufsProdukty świeże60 g- chocolat dulceySpiżarnia100 g
- gélatine (hydratée)Spiżarnia3,5 g
- pectine X58Spiżarnia2 g
- sucre (pour le crémeux)Spiżarnia5 g
noisettes (torréfiées)Orzechy i nasiona150 g- amandes (torréfiées)Orzechy i nasiona50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Spiżarnia35 g
selPrzyprawy2 g- feuillantineSpiżarnia45 g
- beurre de cacaoSpiżarnia20 g
- chocolat au laitSpiżarnia30 g
- pralinéSpiżarnia75 g
- chocolat blancSpiżarnia40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Nabiał300 ml
- gélatine (hydratée)Spiżarnia3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Przyprawy3 g
na porcję
Wartości odżywcze
424kcal
- Węglowodany
- 40 g
- Białko
- 7 g
- Tłuszcz
- 26 g
czego użyjesz
Przybory
Rondel
Miska
Trzepaczka
Łopatka kuchenna
Blender ręczny
Blacha do pieczenia
Piekarnik
Rękaw cukierniczy
Forma do ciasta
krok po kroku
Przygotowanie
- Krok 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Krok 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Krok 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Krok 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Krok 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Krok 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Krok 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.