Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Verser la farine d'un coup et dessécher la panade sur le feu.
• Hors du feu, incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laisser refroidir.

Détailler la pâte brisée

• Abaisser la pâte brisée fournie sur un plan fariné.
• Détailler des cercles de la taille des choux pour les Saint-Honoré.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des cercles de pâte à choux sur la pâte brisée et quatre petits choux par Saint-Honoré.
• Graisser la plaque, saupoudrer de sucre glace et enfourner.

Pocher le biscuit

• Préparer le biscuit la veille ou le laisser reposer.
• Pocher la cartouchière et deux cercles de biscuit sur plaque.

Réaliser la crème chibouste

• Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule, puis ajouter la gélatine ramollie.
• Monter une meringue italienne avec les blancs d'œufs et le sirop de sucre cuit.
• Incorporer la meringue à la crème pâtissière refroidie pour obtenir la chibouste.

Garnir les choux

• Pocher la crème chibouste dans les choux refroidis.

Monter la chantilly et cuire le caramel

• Monter la crème liquide très froide en chantilly avec le sucre.
• Cuire le sucre et l'eau en caramel.

Glacer les choux au caramel

• Tremper le dessus des choux dans le caramel à l'aide d'une fourchette.
• Laisser le caramel figer sur une plaque.

Finir les Saint-Honoré

• Pocher la chantilly sur les cercles de pâte brisée cuite.
• Disposer les choux glacés sur la chantilly.

Préparer la mousse aux fraises

• Mixer les fraises avec le sucre et ajouter la gélatine ramollie.
• Incorporer délicatement la crème fouettée pour obtenir une mousse.

Monter la Charlotte

• Détailler la cartouchière de biscuit et chemiser le cercle.
• Alterner une couche de biscuit imbibé de sirop, une couche de mousse aux fraises et des fraises fraîches.
• Ajouter le deuxième biscuit imbibé et le reste de la mousse.

Décorer la Charlotte

• Disposer des fraises sur le dessus et les napper.

Tempérer le chocolat et décorer

• Tempérer le chocolat noir.
• Réaliser une plaque de chocolat et une écriture au cornet.