Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie

• Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un bol placé sur une casserole d'eau frémissante.
• Fouetter sans arrêt jusqu'à atteindre 60 °C et que le sucre soit dissous.

Monter les blancs au robot

• Transvaser le mélange dans le bol du robot pâtissier.
• Fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue ferme et refroidie.

Incorporer le beurre et la vanille

• Ajouter le beurre pommade en morceaux et la vanille.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.